鹿肉的鉴别方法

1、表面鉴别法：

新鲜鹿肉有层微干爽的表皮，色泽光润，肉的断面呈淡紫色，稍湿润但不粘，肉液体呈透明。

不新鲜的鹿肉表面覆盖有一层风干的暗灰色表皮，或者表面潮湿，肉液浑浊并有粘液，肉色较暗，有的还有发霉的现象。腐败的肉表面干燥，已变成黑色且很潮湿，切断面呈暗灰色，粘且呈绿色。

2、手感鉴别法：

新鲜鹿肉的切面肉质紧密，富有弹性，用手按后能迅速恢复。

不新鲜的鹿肉切面肉质比新鲜的柔软，弹性小，用手按后不能立即恢复原状，且往往不能全部复原。腐败的鹿肉松软而无弹性，用手按后不能复原，腐败分解严重时能用手指将肉刺穿。

3、气味鉴别法：

新鲜鹿肉具有一种特殊的肉香，并带有轻微的腥味。刚宰杀后不久的肉有动物内脏的气味。

不新鲜的鹿肉具有酸气或霉臭气，有时在肉的表层有腐败味，肉的深层即使尚未腐败，也可以闻到浓厚的腐败臭气。

4、肉脂鉴别法：

新鲜鹿肉的脂肪分布均匀，没有酸败气味和苦味，并保持原有的白色或黄色，坚硬但用手用力按能将其捻碎；

不新鲜鹿肉的脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，并具有轻微的油脂酸败味，腐败的脂肪表面污秽，并有粘液和霉菌，有强烈油脂酸败味。当肉的分解强化时，脂肪很软呈淡绿色。

5、骨髓鉴别法：

新鲜鹿肉的骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性，质地硬，呈淡黄色，在骨头折断处可以看到骨髓的光泽。

不新鲜鹿肉的骨髓与骨腔间有小的空隙，质地较软，颜色较暗，呈灰色或白色，在骨头折断处无色泽；腐败内的骨髓同骨腔有较大的空隙，骨髓变形软烂，有粘液色并有腥臭味。

6、冷冻鉴别法：

冷冻的各部位鹿位质量检验的方法与新鲜鹿肉基本相同，一般品质较好的冷冻鹿肉具有光泽和鲜明的颜色，肉质剖面呈淡玫瑰色，纤维组织清晰，肉质有硬度，敲击能发出较响的声音，骨骼关节呈白色，骨髓有石灰般光泽，无异味，脂肪白净。

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